Vinatur Natural Wines

Pure Natural Wines

BIOGENE AMINE: DA GÄRT WAS

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Biogene Amine sind etwas ganz natürliches. Sie entstehen im Stoffwechsel von Pflanzen, Tieren, Bakterien und auch uns Menschen. Das bekannteste biogene Amin ist das Histamin. Wir bilden biogenen Amine nicht nur selbst, sondern nehmen sie auch über die Nahrung auf. Besonders Lebensmittel, bei denen mikrobielle Prozesse wie Gärung und Reifung eine grosse Rolle spielen, sind reich an biogenen Aminen. Dazu gehören gereifter Käse, Sauerkraut, Bier, Wein, aber auch Fischprodukte und Salami. Im Wein liegen vergleichsweise geringe Konzentrationen vor. Allerdings wird ihre Wirkung überproportional verstärkt, da der Abbau durch die gleichzeitige Aufnahme von Alkohol stark verlangsamt wird. Symptome einer Unverträglichkeit können dann Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Atemnot, Blutdruckabfall und Herzrhythmusstörungen sein. Die biogenen Amine im Wein entstehen vor allem während der Gärung, werden jedoch zum Teil währenddessen schon wieder abgebaut. Viel entscheidender für die Bildung von Histamin und Co sind der biologische Säureabbau (BSA) - bei dem durch Milchsäurebakterien Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird - und die Weinreifung. Wie viel Histamin während des BSA gebildet wird, hängt von der Rebsorte, dem Anbau und den Inhaltsstoffen des Weines ab. Viel entscheidet sich schon vor der Ernte. Chemische Eingriffe im Rebberg fördern die Entwicklung von freien Aminosäuren in den Pflanzenzellen, die anschliessend in den Wein übergehen. Das Vorhandensein dieser freien Aminosäuren führt dazu, dass während des BSA erhöhte Mengen an Histamin gebildet werden. Abhilfe schafft ein ausgewogenes Ökosystem Rebberg, biologisch oder bio-dynamisch bewirtschaftet. Auch der Verzicht auf Filtration und Schwefeldioxid sind wichtig, denn so kommt der Wein mikrobiologisch ausgeglichen auf die Flasche. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass sich überhöhte Mengen an Histamin und biogenen Aminen vermeiden lassen, wenn die natürlichen Prozesse in der Rebe und im Wein nicht gestört werden. Ganz frei von diesen Stoffen wird Wein aber niemals sein. Schliesslich handelt es sich um ein Naturprodukt.

BIOGENIC AMINES: WHAT'S COOKING?

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Biogenic amines are quite natural. They arise in the metabolism of plants, animals, bacteria and also in humans. The most famous biogenic amine is the dreaded histamine. We not only make biogenic amines ourselves, but also absorb them through the food we eat. Foodstuffs where microbial processes such as fermentation and ripening play an important role are particularly rich in biogenic amines. These include matured cheese, sauerkraut, beer, wine, but also fish products and salami. Wine has relatively low concentrations. However, its effect is increased disproportionately, since their digestion is strongly slowed down by the simultaneous intake of alcohol. Symptoms of intolerance can then be headache, gastrointestinal discomfort, dyspnea, blood pressure drop and cardiac arrhythmia. Biogenic amines found in wine are produced mainly during the fermentation process, but some  are already broken down in this stage. Much more crucial for the formation of Histamine & Co. is malolactic fermentation or "malo" - by which lactic acid bacteria is converted into lactic acid - and the maturation of the wine. How much histamine is produced during malo depends on the grape variety, cultivation and ingredients of the wine. Much is already decided before the harvest. Chemical interventions in the vineyard promote the development of free amino acids in the plant cells, which then pass into the wine. The presence of these free amino acids leads to increased amounts of histamine being formed during malo. An obvious remedy is a balanced ecosystem vineyard, biologically or bio-dynamically managed. The absence of filtration and sulfur dioxide are important as well, because only this way is the wine microbiologically balanced in the bottle. Scientific studies show that excessive amounts of histamine and biogenic amines can be avoided if the natural processes in the vineyard and wine are not disturbed. But wine will never be totally free from these substances. It is, after all, a natural product. *|END:IF|*

OZIL: THE MASTERS OF VIN DE SOIF

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They go down easy and you never have enough bottles around: we are talking about the "Vin de Soif" style of natural wines. You know their presence when the empty bottles on the table outnumber the guests. Even when you aren't thirsty, you find yourself finishing a few glasses before the appetiser is finished. Some may think this is dangerous, we think it is quite appropriate. Literally translated, "Vin de Soif" means, appropriately, "Wine of Thirst". Whether white, rosé, red or orange, these wines are typically light, juicy and drinkable - and lower in alcohol content. They are also incredibly easy to pair with foods because they are so uncomplicated: game, Sunday roasts, grilled meats or mushrooms - Vin de Soifs stands up to it all. Of course we have quite a few of these in our Cellar. But one Vinatur Producer stands out in this style of winemaking for their juicy consistency: Ozil Frangins et Vignerons. The brothers Thomas and Jean-Daniel Ozil make their wines in the natural beauty of the Ardèche region and capture exactly what we love about great Vin de Soifs. The vineyards have been managed bio-dynamically for over five generations, the family selling their grapes locally to the legends of natural wine, Azzoni (Le Raisin et l'Ange) and Oustric (Domaine du Mazel). A few years ago the brothers started vinifying their high quality grapes harvested from this top class terroir. Together with Antonin Azzoni, son of Gille Azzoni and their mentor, the brothers Ozil have become recognised as leading natural wine producers in this region in the South of France. Their wines continually excite us with their balance, juicy fruit and fine freshness. These are real Vin de Soifs.

OZIL: THE MASTERS OF VIN DE SOIF

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They go down easy and you never have enough bottles around: we are talking about the "Vin de Soif" style of natural wines. You know their presence when the empty bottles on the table outnumber the guests. Even when you aren't thirsty, you find yourself finishing a few glasses before the appetiser is finished. Some may think this is dangerous, we think it is quite appropriate. Literally translated, "Vin de Soif" means, appropriately, "Wine of Thirst". Whether white, rosé, red or orange, these wines are typically light, juicy and drinkable - and lower in alcohol content. They are also incredibly easy to pair with foods because they are so uncomplicated: game, Sunday roasts, grilled meats or mushrooms - Vin de Soifs stands up to it all. Of course we have quite a few of these in our Cellar. But one Vinatur Producer stands out in this style of winemaking for their juicy consistency: Ozil Frangins et Vignerons. The brothers Thomas and Jean-Daniel Ozil make their wines in the natural beauty of the Ardèche region and capture exactly what we love about great Vin de Soifs. The vineyards have been managed bio-dynamically for over five generations, the family selling their grapes locally to the legends of natural wine, Azzoni (Le Raisin et l'Ange) and Oustric (Domaine du Mazel). A few years ago the brothers started vinifying their high quality grapes harvested from this top class terroir. Together with Antonin Azzoni, son of Gille Azzoni and their mentor, the brothers Ozil have become recognised as leading natural wine producers in this region in the South of France. Their wines continually excite us with their balance, juicy fruit and fine freshness. These are real Vin de Soifs.

WHO IS FRITZ LAMBADA?

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Wenn es dämmert, ist der Ausblick im Fritz Lambada atemberaubend. Man blickt über ganz Winterthur bis weit in die rötlich beleuchteten Alpen. In den letzten Monaten ist hier oben im 23. Stock viel passiert. Die drei Inhaber Simon Schneeberger, Marco Nisoli und Samuel Frey haben hier ein modernes Restaurant erschaffen, das sehr viel urbaner daherkommt. als wir es vom kleinen Winterthur erwartet hätten. Simon war übrigens einst Küchenchef im Zürcher Rosso und im Kopenhagener Bror. Letzteres ist das Restaurant des ehemaligen Sous-Chef des Noma, das seit Jahren zu den besten Restaurants der Welt gehört. Im Fritz Lambada gibt es keine Speisekarte, sondern ein 3-Gang- oder ein 5-Gang-Menu, wahlweise mit Weinbegleitung. Simon kocht vornehmlich filigrane Gemüsegerichte, die von der New Nordic Cuisine beeinflusst sind. Alle Zutaten sind saisonal und stammen von kleinen Produzenten aus der Region. Fleisch kommt nur selten auf den Teller und wenn, dann stammt dieses von Kleintieren, die nach der "nose to tail"-Philosophie verarbeitet werden. Die Weinkarte wurde von den Weinexperten und Vinatur-Freunden Herzog & Vombach sorgfältig kreiert und beinhaltet ausschliesslich Naturweine und Champagner. Es ist das erste Lokal in der Schweiz, wo sich Küche und Naturwein so stimmig ergänzen. Das finden zumindest wir.

WHO IS FRITZ LAMBADA?

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The vista from the 23rd Floor windows of Fritz Lambada is breathtaking. As the sun sets over Winterthur, the clouds turn pink and purple and the Alps glow red in the distance. In the last few months this view has received little attention: owners Simon Schneeberger, Marco Nisoli and Samuel Frey have been busy renovating and designing a modern restaurant concept, with an ambiance that reminds us of skyscraper rooftop bars like the Boom Boom Room of the Standard Hotel in New York – but with a fantastic kitchen! Simon was Head Chef of the Zürich restaurant Rosso and Copenhagen’s Bror, the restaurant of Noma’s former Sous-Chef, one of the best restaurants in the world. In Fritz Lambada you won’t find a classic food menu, but instead a choice of 3 or 5 courses with your choice of wine pairing – and at great prices, we might add. Simon’s cooking is influenced by the Nordic styles of cuisine, marked by delicate and creative vegetable dishes. All ingredients are seasonal and stem from small producers in the region. Meat is served only occasionally, and then only from small animals with a minimal ecological impact and which are consumed “nose-to-tail”. The wine list has been carefully put together by the wine experts and friends of Vinatur Herzog & Vombach, and is composed exclusively of natural wine and varieties of sparkling wines. It is the first restaurant in Switzerland where the natural kitchen is so well complemented by its wine list. Don’t take our word for it, go have a meal yourselves!

elsass: where time matters

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Für viele Weintrinker ist das Elsass nichts weiter als kitschiges Fachwerk, knuspriger Flammkuchen und lahmer Edelzwicker. Völlig zu Unrecht, denn seit jeher kommen von dort grosse Tropfen, vor allem weisse. Für naturbelassene, schwefelfreie Weine ist das Elsass sogar eine wahre Fundgrube. Als wir uns vor einigen Jahren zum ersten Mal auf die Suche nach Winzern machten, die unsere Ideale teilen, trafen wir im Osten Frankreichs Christian Binner und Pierre Frick. Und wenn man so möchte, war es bei beiden love at first sight. Christians und Pierres Familien sind seit Generationen im Weinbau tätig. Tradition ist für die beiden im Gegensatz zu manch anderem Winzer aber keine Bürde, sondern vielmehr der rote Faden auf ihrem Weg zur eigenen Handschrift. Pierre, der in Pfaffenheim etwa 15 Hektar Rebfläche bewirtschaftet, darunter einige der elsässischen Grand-Cru-Lagen, ist einer der Elsässer Bio-Pioniere. Schon früh erkannte er, welch fundamentale Rolle ein gesunder, lebendiger Boden für die Weinqualität spielt und krempelte das Weingut nach seinen Vorstellungen um. Erst wurde die Domaine biologisch und ab 1981 dann biodynamisch bewirtschaftet. Im Keller verzichtet er seit 1999 vollständig auf die Zugabe von Schwefeldioxid. Aus seiner Sicht die zwingende Konsequenz seines Schaffens, denn nur so lässt sich seiner Meinung nach die Komplexität des Terroirs im Wein konservieren. Diese Komplexität beschreibt er gerne mit einem Mobile von Miro, das dem Betrachter mit jeder Sekunde eine neue Facette offenbart. Pierre ist auf seine Weise Traditionalist, vinifiziert immer noch in den klassischen, grossen Holzfässern, die schon sein Grossvater brauchte, und lässt seinen Weinen Zeit. Das macht sie von Beginn an zugänglich, ohne ihr Reifepotenzial zu schmälern. Ganz im Gegenteil, Pierres Weine reifen ausgezeichnet und überraschen uns auch nach Jahren noch mit ihrer immensen Frische.

Zeit spielt auch bei Christian Binner eine entscheidende Rolle. Einige seiner Weine lagern ganze drei Jahre im grossen Holzfass, bevor sie abgefüllt werden, um dann noch weitere drei Jahre auf der Flasche zu reifen. Das ist Luxus in einer Welt in der Weine in der Regel im Frühjahr des Folgejahres nach der Ente auf den Markt geworfen werden. Durch die langsame Reifung im Holzfass und dem damit verbundenen Eintrag von Sauerstoff kann ihnen derselbige nichts mehr anhaben - vom Prinzip her ähnlich wie bei einer Impfung. Vor knapp zwei Jahren besuchten wir Christian zum ersten Mal in Ammerschwihr und verkosteten gemeinsam seine Weine. Am Ende offenbarte er uns, dass alle Flaschen die wir probiert hatten schon mindestens vier Wochen geöffnet waren. Manche sogar 20! Naturwein kann nicht reifen? For sure it can! Das Elsass hat also weit mehr zu bieten als Fachwerk, Flammkuchen und Edelzwicker.

alsace: where time matters

Making Natural WineGian Kull
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For many wine drinkers the Alsace is nothing more than tacky half-timber houses, crispy tarte flambée and dull Edelzwicker. This is entirely unjustified, as great wines have always come from that area, especially white wines. It is even a treasure trove for natural, sulphur-free wines. A couple of years ago, when we first started looking for vignerons who shared our ideals, we came across Christian Binner and Pierre Frick in the east. It was love at first sight, if you can to put it that way. Christian's and Pierre's families have been working in viticulture for several generations. Compared to other vintners, tradition is not a burden to these two, but more of a golden thread on the way to finding their own signature. Pierre, who cultivates a vine area of 15 ha in size – including some of the Alsatian Grand-Cru sites - in Pfaffenheim, is one of the organic-pioneers in the Alsace. Early on, he realised how important healthy and vital soil is for the quality of the wine, and remodelled the vineyard according to his ideas. First, the domaine became organic and then, from 1981 onwards, was farmed biodynamically. Since 1999 he fully refrains from using sulphur dioxide in the cellar. This is, in his opinion, an inevitable consequence of his work as he thinks it is the only way to preserve the complexity of the terroir in his wine. He likes to describe this complexity with a mobile of Miro which shows the observer a different facet every second. Pierre is a traditionalist in his own way. He still vinifies in classic large wooden barrels, already used by his grandfather, and gives his wines time to ripen. This makes them accessible from the beginning without reducing their ripening potential. On the contrary, Pierre's wines ripen magnificently and surprise us with their immense freshness, even after many years.

Time is also an important factor for Christian Binner. Some of his wines ripen in large wooden barrels for three years before being bottled and then ripen for another three years. This is a luxury in a world where wines usually come onto the market in the spring after the harvest. Because of the slow ripening in a wooden barrel and associated micro-oxidisation, the wine becomes "oxygen resistant" over time - a similar principle to an immunisation. Roughly two years ago, we visited Christian in Ammerschwihr for the first time and tasted his wines. Afterwards, he told us all bottles we tasted had been opened for at least four weeks. Some even twenty! Natural wine can't ripen? For sure it can! The Alsace has far more to offer than half-timber houses, tarte flambée and Edelzwicker, if you know where to look...

pétillant naturel

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Pétillant Naturels sind die ungeschminkten, kleinen Schwestern des Champagners - leicht prickelnd, etwas ungestüm und unkompliziert. Die natürlichen Prickler – gerne auch als Pét-Nat abgekürtzt – sind die älteste Art von Schaumwein, die es überhaupt gibt. Sie sind vermutlich zufällig entstanden, lange bevor im 17. Jahrhundert die Champagnermethode entwickelt wurde. Stilbildend ist die Herstellungsmethode, die Méthode ancestrale, eine der einfachsten und natürlichsten Methoden, wenn es darum geht, Kohlensäure in einen Wein zu bekommen. Der Wein wird zu einem Teil im Tank vergärt und kommt dann ohne Zusatz von Hefe und Zucker auf die Flasche und wird mit einem Kronkorken dicht verschlossen. Die natürlichen Hefen vergären den noch vorhandenen Zucker zu Alkohol, wobei Kohlensäure entsteht, die im Wein bleibt. Das ist der grosse Unterschied zu Champagner und Konsorten, die mittels Méthode champenoise, beziehungsweise Méthode traditionelle entstehen. Bei letzterer wird dem im Tank durchgegorenen Wein nämlich noch einmal Zucker und Hefe zugegeben, um eine zweite alkoholische Gärung zu entfachen - die bringt die Kohlensäure in die Flasche. Pét-Nats sind also so etwas wie die primitivste Form von Schaumwein.

Und auch wenn die Methode sehr ursprünglich ist, bleibt Pét-Nat eine relativ neue Erscheinung in der Weinwelt, die irgendwann in den 90ern im französischen Loire-Tal wiederentdeckt wurde. Pét-Nats lassen sich bis auf die vorhandene Kohlensäure nur schwer in eine Schublade stecken. Sie werden sortenrein oder als Cuvée abgefüllt und sind in allen nur denkbaren Weinfarben verfügbar. Ein Teil wird degorgiert, also ohne die Hefe aus der Kohlensäure bildenden Gärung auf den Markt gebracht, und ein Teil nicht. Weil sie natürlich produziert werden und dieser Prozess nicht kontrolliert zu Ende geführt werden kann, schmecken sie häufig etwas süsslich und sind relativ niedrig im Alkohol. Mit fortschreitender Gärung auf der Flasche kann sich das jedoch ändern – sprich ein restsüsser Pét-Nat kann sich mit der Zeit zu einem trockenen entwickeln. Pét-Nats sind lebendig und wohl noch stärker in Bewegung als viele andere Naturweine.

Während klassische Schaumweine oftmals nur zu bestimmten Anlässen getrunken werden, sind Pét-Nats diesbezüglich vogelfrei. Am besten schmecken sie einfach so aber auch zu ursprünglicher, frischer Gemüseküche mit viel Rohkost passen die restsüssen, unfiltrierten und etwas wilden Schäumer sehr, sehr gut.

pétillant naturel

Making Natural WineGian Kull
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Pétillant Naturels are the unvarnished, little sisters of champagne - slightly sparkling, somewhat impetuous and straightforward. The natural Prickler - often just called Pét-Nat - are the oldest type of sparkling wine we know. They are believed to have originated by chance, long before the champagne method was developed in the 17th century. Defining the Pét-Nat style is the "Méthode Ancestral", one of the easiest and most natural methods, when it comes to bringing carbon dioxide into wine. The wine is partially fermented in a tank and is then bottled, unfiltered and with the lees and without the addition of yeast and sugar. It is sealed with a crown cap and stood on its head while it finishes its fermentation. The natural yeasts ferment the remaining sugar to alcohol and carbonic acid is formed, which remains in the wine. This is the big big difference to champagne and similar wines which use the the Champagne method. In the latter method, the wine finishes fermentation in the tank, and requires adding sugar and yeast (dosage) to ignite a second alcoholic fermentation - which brings the carbon dioxide into the bottle. As such, Pét-Nats are the most primitive form of sparkling wine.

And even if the method is very original (dare we say rustic?), Pét-Nat remains a relatively new phenomenon in the world of wine, which was eventually rediscovered in the 90's in France's Loire Valley. Beyond the existence of CO2, Pét-Nats can difficult to pigeonhole. They are bottled single-varietal or as a blend and are available in every imaginable color, from white to pink to red. Most Pét-Nats are disgorged, which is a fun process by which the excess yeasts and sediment are "popped" from the finished bottle, and some are not. Because they are naturally produced and the vilification process is allowed to continue without intervention to its natural end, they often slightly sweet and are relatively low in alcohol. This can change if fermentation continues in the bottle - for example a Pét-Nat with some excess sugar may evolve over time to dry. Pét-Nats are alive and have captured the world's attention than many other natural wines.

While classic sparkling wines are often drunk only on special occasions, Pét-Nats are outlaws in this regard. They are best enjoyed on their own, but fresh kitchens with plenty of raw foods fit these unfiltered, sometimes sweet and a little wild bubblies very, very well.

Visiting the Vins SAINS in Paris

AbenteuerGian Kull

[metaslider id=35971] Letzte Woche war das Vinatur-Team in der Stadt an der Seine und besuchte die Weinmesse Vins S.A.I.N.S. Vins S.A.I.N.S bedeutet soviel wie "Vins Sans Aucun Intrant ni Sulfit Ajouté” - “Weine ohne irgendwelche Zusätze und ohne Schwefelzugabe”. Die Messe wird von den Winzern selber organisiert und ist längst zu einem Hotspot für alle Naturweinliebhaber geworden.

Sie findet seit Jahren auf einem alten Lastenkahn auf der Seine statt. Die entspannte Atmosphäre ist für uns die perfekte Umgebung, um die neuen Jahrgänge der Vinatur-Winzer zu degustieren und um Neuheiten zu entdecken. Immer wieder finden sich kleine Juwelen. Dieses Jahr haben wir einen Winzer aus dem Piemont kennengelernt, der mit seinen lebendigen Weinen aus den typischen Sorten Barbera und Nebbiolo perfekt in die Vinatur-Familie passt. Seid gespannt, was da noch kommen wird.

Neben Frank Cornellissen (Sizilien), waren die Vinatur-Winzer Jean-Pierre Robinot (Loire), Gilles Vergé (Mâcon), Pierre Rousse (Carcassonne) und natürlich die Domaine Lous Grezes (Cévennes) anwesend. Frank zeigte uns seinen neuesten Susucaru - sein unglaublich mineralischer Rosé aus autochthonen Rebsorten, der er an den Hängen des Ätna gedeiht. Er füllt bald ab und wir freuen uns schon auf den Juni, wenn der neue Jahrgang bei uns eintreffen wird!

Jean-Pierre Robinot und seine Frau Noella hatten etwas ganz Besonderes für uns in petto: Chenin Blanc, der sechs Jahre lang in alten Holzfässern reifte und anschliessend mit etwas Restzucker abgefüllt wurde. Ein leicht oxidativer, eleganter Wein, den wir euch in den nächsten Monaten präsentieren werden. Luc Lybaet von der Domaine Lous Grezes hatte den 2011er Treesor und D&D im Gepäck. Die Weine sind ab sofort bei Vinatur in Zürich verfügbar. Beide sind sehr fruchtig, duften nach einem Korb voller frischer Früchte, dazu etwas Grip von der Holzfasslagerung. Wer auf der Suche nach einem Wein für jeden Tag ist, sollte diese beiden völlig unterbewerteten Tropfen mal probieren.

Bleiben Sie dran für die neusten Weine!

Visiting the Vins SAINS in Paris

AdventuresGian Kull

[metaslider id=35971] Last week the Vinatur team headed to Paris to meet with some of our winemakers at the Vins S.A.I.N.S wine fair. “Vins SAINS” or “Vins Sans Aucun Intrant ni Sulfite Ajouté” is a group of winemakers committed to complete purity and lack of intervention in their winemaking. We look forward to this annual event held on a barge on the river Seine. It gives us a chance to taste new releases in an intimate and relaxed setting. This year we discovered not just new wines but new winemakers as well, notably a gentleman farmer from Piemonte with an excellent Barbera and a delicious Nebbiolo – stay tuned for more from this great find!

Vinatur vignerons in attendance included Frank Cornelissen (Sicily), Jean-Pierre Robinot (Loire), Gilles Vergé (Mâcon), Pierre Rousse (Carcassonnes) and of course Domaine Lous Grezes (Cevennes). Frank showed his latest Susucaru, the mineral rosé of autochthonous varietals grown on the slopes of Etna. We look forward to its bottling and arriving in June!

Mssr Robinot is a vibrant winemaker with a distinct passion that permeates his wonderful (and rare!) Chenin Blanc and Pineau d’Anis cuvées. He had something extra special for us up his sleeve: Chenin aged six years in old barrels and bottled with residual sugar, resulting in a slightly oxidative yet luxurious wine. We can’t wait to present these rare wines to you in the coming months! Luc Lybaert of Domaine Lous Grezes presented his latest bottles of 2011 Alibi, 2011 Treesor and 2011 D&D, which have just arrived at Vinatur HQ in Zürich. These wines, rich in fruit and refined tannins from their long barrel ageing, are tremendously undervalued and our favourite “daily drinkers."

Stay tuned for new arrivals!

This is how you serve Natural Wine!

OtherGian Kull

Natural wine is still uncharted territory for many sommeliers, chefs d’cusine and maître d’s, not to mention Switzerland’s wine lovers at home. Many of our clients, in love with natural wine themselves, are still learning how to serve natural wine to their guests, whether in the restaurant or at the dinner table. Read on for some tips on how to give your guests an unforgettable degustatory experience. Hint: it’s as much about you as it is about the wine!

Natural Wine comes from the heart

Passion If you don’t believe in the philosophy in the glass, neither will your guest. You must believe in natural wine - in its purity of purpose and soul, that a natural vigneron forgoes commercial logic and capitalism to bring you an artisanal labor of love.... Sure, every winemaker needs to put food on the table for his or her family, but few take the great risk to their income of forgoing sulfites and other interventions to let the wine make itself.

Heart When you pour a guest a glass of natural wine, you are sharing a part of that winemaker’s soul. Blood, sweat and tears go into making the few bottles of the best quality our vignerons may be fortunate enough to bring to market. Share this story of struggle with your guest, and the wine will take on a new meaning.

Confidence Stand by the natural wines you serve. These wines are as much a reflection of your identity as a host as they are of the winemakers who bottled them. Choose your natural wines because they move you and complement the dishes you serve, and pass your emotion on to your guests.

Help your Natural Wine be at its best

Natural wines are biologically alive. Put them under a microscope and you will find nature’s enzymes, proteins and other organic compounds that would otherwise be filtered and sterilized out of a conventional wine. These little buggers are what make natural wine so great! Here is how to bring out the best in your natural wine, and to know when it is misbehaving.

Oxygen & Oxidation Oxygen is natural wine’s best friend. A bottle just opened will need a moment to breath in the glass or in a decanter before it is ready to be drunk. Help a guest decide on their wine early on in the meal so you can give the wine the necessary “breathing room”. Pull the corks on a few of your favorite wines at the beginning of the night so they are ready by dinner time – wines opened but not drunk will be good for weeks if stored in a cool place, until served.

Certain wines can handle more oxygen than others: a young “vin de soif” made in a steel tank will release its secrets quickly but oxidize in a few days. Meanwhile, a Tempranillo from Ribera del Duero with three years of micro-oxidation (“aging”) in an old barrel will need decanting, but can be left standing for weeks and only get better. Even seemingly “dead” wines will come back to life – like our 1986 Goyo from Ribera del Duero which, at first sip oxidized and brown, springs to deep red, fruity life after an hour in the decanter! Carbon dioxide Because they are not filtered, some natural wines may contain leftover yeast cells from fermentation. Once bottled, they may decide to spontaneously ferment, creating small quantities of CO2 and giving the sensitive drinker a light prickle on the tongue. If this is undesired, just give the opened bottle a firm shake to release the CO2 from the wine. Unapproachable? Natural wine is just that, a product of nature. Made without any “antibiotics” and “vaccinations”, a natural wine can sometimes give a unique first impression that requires some patience and understanding to fully enjoy the wine. Sometimes the first aroma in of the first glass may smell like, well, shit! This is called “reduction”, and results from the wine having too little contact with oxygen prior to bottling – in small doses, it is not fault. An unfiltered wine contains traces of proteins from grape skins. Sometimes these proteins cluster at the top and, once exposed to oxygen for the first time, release these smells into the air on the first pour. However, if this smell is intense and does not go away with some swirling in the glass or decanting, the wine is flawed.

Conclusion Natural wines are nature’s greatest compliment to the kitchen. Their purity allows us to take on unforgettable sensory journeys and to push the boundaries of the culinary experience, whether at home or in a 3-star establishment. But like any natural product, we must understand the character of these wines to guide them to their best performances.

So servieren Sie Naturwein

SonstigesGian Kull

Naturwein ist für viele Sommeliers, Köche und Gastgeber - genauso wie für viele Weinliebhaber zuhause - unbekanntes Terrain. Auch unsere Kunden, die sich schon länger mit Naturweinen beschäftigen, lernen beim Naturwein-Service immer noch dazu. Im folgenden Text geben wir ihnen einige Tipps, wie Sie ihren Gästen unvergessliche Naturwein-Erlebnisse bescheren können. Ein kleiner Hinweis: Es geht dabei genauso viel um Sie wie um die Weine selbst.

 

Naturwein kommt von Herzen

Leidenschaft Wenn Sie selbst nicht an die Philosophie hinter dem Wein im Glas glauben, wird es keiner Ihrer Gäste tun. Sie müssen vom Produkt überzeugt sein - seiner Berechtigung und Seele. Davon, dass ein Naturwein-Winzer auf kommerzielle Logik und Kapitalismus verzichtet, um Ihnen ein liebevoll produziertes, handwerkliches Produkt anzubieten... Natürlich leben auch unsere Winzer nicht von Luft und Liebe allein, sondern müssen ihre Familien ernähren. Dennoch verzichten sie auf Schwefel und alle anderen Behandlungsmittel, überlassen den Wein sich selbst und nehmen somit bewusst das immense Risiko in Kauf, im schlimmsten Fall auf ihr Einkommen verzichten zu müssen.

Herz Jedes Glas Naturwein, das sie ihren Gästen einschenken, beinhaltet einen Teil der Seele des Weinmachers. Es braucht viel Blut, Schweiss und Tränen, um diese wenigen Flaschen Wein von höchster Qualität zu produzieren und unsere Winzer wissen nie, ob sie am Ende das Glück haben, die Weine auf den Markt bringen zu können. Erzählen sie ihren Gästen davon, denn das wird ihr Bewusstsein für diese Art von Wein öffnen.

Vertrauen Stehen Sie hinter den Naturweinen, die Sie servieren. Sie verkörpern nicht nur die Identität des Weinmachers, sondern genauso die des Gastgebers. Wählen Sie Naturweine aus, die Sie bewegen, ihre Speisen vollkommen machen und teilen Sie ihre Begeisterung mit den Gästen.

Helfen Sie ihrem Naturwein, sich gut zu präsentieren

Naturweine sind lebendig. Wenn Sie diese Weine unter dem Mikroskop betrachten, werden Sie natürliche Enzyme, Proteine und andere organische Komponenten sehen, die aus konventionellen Weinen herausgefiltert und -sterilisiert werden. Diese natürlichen Inhaltsstoffe sind genau das, was Naturwein so besonders macht! Als nächstes geben wir Ihnen ein paar Tipps, wie sie aus ihrem Naturwein das Beste rausholen und merken, wenn er sich nicht richtig benimmt.

Sauerstoff & Oxidation Sauerstoff ist der beste Freund von Naturweinen. Ein frisch geöffneter Naturwein profitiert in der Regel davon, wenn er einen Moment im Glas oder im Dekanter atmet. Helfen Sie deshalb ihrem Gast dabei, sich möglichst bald für den passenden Naturwein zum Essen zu entscheiden, denn so hat der Tropfen genügend Zeit, um sich zu entfalten. Bei einigen Weinen hilft es auch, den Korken schon 24 Stunden vor dem Genuss zu öffnen. Geöffnete, aber nicht angetrunkene Flaschen halten sich problemlos über Wochen, wenn sie an einem dunklen, kühlen Ort verstaut werden.

Einige Naturweine vertragen mehr Sauerstoff als andere: Ein jugendlich-frischer, im Stahltank produzierter “vin de soif” wird sich unter Sauerstoffeinfluss schnell öffnen, sollte aber in wenigen Tagen getrunken werden. Ein drei Jahre im Holzfass gereifter Tempranillo aus dem Ribera del Duero hingegen, sollte dekantiert werden und kann dann aber über Wochen hinweg sozusagen vergessen werden - er wird mit der Zeit immer besser. Sogar Weine, die längst über dem Zenit zu sein scheinen, werden durch Sauerstoff wieder zum Leben erweckt. Unser 1986er Ribera del Duero von Goyo ist so einer. Die Farbe ist zunächst braun und in der Nase wirkt er oxidiert, doch nach einer Stunde in der Karaffe, strahlt er in dunklem, sattem Rot und duftet nach dunklen, reifen Beeren. Kohlendioxyd Wie schon erwähnt werden Naturweine nicht filtriert und können deshalb noch Hefezellen von der Gärung enthalten. Einmal in die Flasche abgefüllt können diese zu einer spontanen Gärung führen bei der kleinste Mengen CO2 entstehen. Viel häufiger kommt es jedoch vor, dass noch etwas Rest-CO2 von der ersten alkoholischen Gärung im Wein vorhanden ist, was dem Wein einen gewissen mikrobiologischen Schutz verleiht. Besonders sensible Weingeniesser werden dieses CO2 als leichtes Prickeln auf der Zunge wahrnehmen. Das CO2 verschwindet mit der Zeit bei geöffneter Flasche. Wenn das jedoch zu langsam geht, kann man die Flasche kurz schütteln, um das CO2 zu lösen. Unzugänglichkeit Naturwein ist ein vollkommen natürliches Produkt. Weil die Winzer auf viele technische Möglichkeiten verzichten, wirken manche Weine im ersten Eindruck etwas unzugänglich. Manchmal riecht der Wein beim ersten Hineinriechen ins Glas nach - sagen wir - Stall. Dieses besondere Aroma wird Reduktion genannt und entsteht dadurch, dass der Wein vor der Füllung zu wenig Sauerstoffkontakt hatte. Unfiltrierte Weine enthalten natürlicherweise Spuren von Proteinen aus den Traubenhäuten. Ist der Wein einmal in Kontakt mit Sauerstoff, kann es passieren, dass sich diese Stoffe an der Oberfläche konzentrieren und den Eingangs beschriebenen Geruch verursachen. Schwenken Sie Ihr Glas eine Weile und Dekantieren Sie den Wein, wenn es nötig ist. Sollte der Geruch nach diesem Prozedere nicht verschwinden, ist der Wein fehlerhaft.

Zusammenfassung Naturweine sind das grösste Kompliment für Speisen. Ihre Reinheit erlaubt es uns unvergessliche Sinnesreisen zu unternehmen und aussergewöhnliche kulinarische Erfahrungen zu machen, sei es in einem 3-Sterne-Restaurant oder zuhause. Wie bei jedem anderen Naturprodukt auch müssen wir erst den einzigartigen Charakter von Naturweinen verstehen um sie zum besten Sinneserlebnis zu geleiten.

Vigneron Tasting Calendar 2015

Growing Natural Wine, Making Natural WineGian Kull

Get to know our vignerons personally and hear their stories. We are excited to be bringing you a very special series of vigneron tastings, from Azzoni to Jolly to Rousse and more. Save the dates!

Over the coming months we will be visited by some of the best winemakers in the world of "sans soufre ajouté" natural wines. Don’t miss an unforgettable experience!

Reserve your places today - official invitations will follow. All events will take place in the Zürich region.

Tasting Calendar 2015

 

June 26th, 19:00 - Domaine Jolly Ferriol, Espira-de-l'Agly In this very special tasting event we will be welcoming Isabelle and Jean-Luc of Jolly Ferriol, the highly acclaimed domaine situated near Perpignan in southernmost France. Their personalities are as wonderful as their wines, which are made under the strict standards of Vins S.A.I.N.S. This event is the highlight of the year!

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Location: Hof Hohrüti, 8127 Forch (Kein ÖV)

July 16th - Domaine Lous Grezes, Ribaute-les-Tavernes Luc Lybaert and his wife Trees Claes have been growing grapes and making natural wine since 2003, when they moved from Belgium to create Domaine Lous Grezes. As members of Vins S.A.I.N.S., the couple have a unique sense of terroir and dedication to purity. Their red wines are complex with beautiful tannins.

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Location: Herrliberg Badhüsli, Seestrasse 222, 8704 Herrliberg - Google Maps - 5 Minutes by foot from the Herrliberg-Feldmeilen Station

September 11th, 19:00 - Vinatur! End of Summer Party in the Herrliberg Badhüsli Join us in an end-of-summer festival of natural wine at the Badhüsli! Reserve Now

And more to come...

Reserve your places while there is still availability! All events are limited to 25 or 30 people, venue depending. Tasting Admission is CHF 35.-, Badhüsli Party Admission is CHF 50.-. Paid reservations are not refundable.

Please note that Vinatur! Ambassadors have reservation priority.

Winzer-Degukalender 2015

Anbau von naturreiner ..., Herstellung von naturr...Gian Kull

Lernen Sie unsere Naturwinzer persönlich kennen und hören Sie Ihre Geschichte! Wir freuen uns, Sie zu einer sehr speziellen Serie von Naturwinzer-Degustationen einladen zu dürfen.

In den kommenden Monaten werden wir von einigen der weltweit besten Winzerinnen und Winzern des naturbelassenen Weines „sans soufre“ besucht. Nutzen Sie diese Gelegenheit unvergessliche Erfahrungen zu machen!

Reservieren Sie noch heute! Die offiziellen Einladungen folgen noch. Alle Degustationen werden im Raum Zürich stattfinden.

Vinatur! Eventkalender 2015

26. Juni, 19:00 - Domaine Jolly Ferriol, Espira-de-l'Agly Wir sind überglücklich, Isabelle und Jean Luc vom Domaine Jolly Ferriol in Zürich begrüssen zu dürfen! Dieses renommierte Winzer-Paar, Mitglieder von Vins S.A.I.N.S., hat Ihr Weingut in der nähe von Perpignan in Südfrankreich. Ihre grossartigen Persönlichkeiten passen genau zu Ihren fabelhaften Weinen. Diese Degustation ist unser Höhepunkt des Jahres!

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Ort: Hof Hohrüti, 8127 Forch (kein Zugang mit ÖV)

16. Juli, 19:00 - Domaine Lous Grezes, Ribaute-les-Tavernes Seit 2003 produzieren Luc Lybaert und Trees Claes Ihre naturbelassene Weine. Ein Engagement für die Reinheit und das hochwertige Terroir sind langjährig bewährte Bausteine der Domaine Lous Grezes. Dazu sind sich auch Mitglieder von Vins S.A.I.N.S.. Ihre Rotweine präsentieren sich durch ihre Vielschichtigkeit und feinen Tanninen.

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Ort: Im Herrliberg Badhüsli, Seestrasse 222, 8704 Herrliberg - Google Maps - 5 Minuten zu Fuss vom Herrliberg-Feldmeilen Bahnhof

11. September, 19:00 - Vinatur!-Fest zum Ende des Sommers im Herrliberger Badhüsli Wir feiern das Ende des Sommers mit neuen Weinen und guten Freunden. Nach wie vor gibt’s „öppis z’habbere“, gute Musik, frische Luft und frische Weine! Jetzt reservieren

Und mehr kommt…

Platzieren Sie Ihre Reservationen bitte frühzeitig. Alle Degustationen sind ortsabhängig auf 25 oder 30 Personen limitiert. Der Degustations-Eintritt  kostet CHF 35.-. Badhüsli-Fest Eintritt kostet CHF 50.-. Reservierungen sind kostenpflichtig und können nicht zurückerstattet werden.

Bitte beachten Sie, dass Vinatur! Botschafter/innen bei der Reservierung prioritär behandelt werden.