Vinatur Natural Wines

Natural Wines

NZZ: Reinen Wein einschenken

Press, PresseGian Kull

In angesagten Restaurants in Japan und Skandinavien stehen Naturweine längst auf der Weinkarte. Langsam kommt der Trend auch in die Schweiz. Die Philosophie dahinter ist ein Gegenentwurf zum konventionellen Weinausbau.

Lena Stallmach, NZZ

In der Weinszene ist etwas im Gange, was auch einfachen Weingeniessern nicht verborgen bleiben dürfte. Denn immer mehr innovative Restaurants bieten spontanvergorene Weine oder «Naturweine» an. Diese Tropfen überraschen mit ungewöhnlichen Geschmäcken und Duftnoten. Das ist nicht jedermanns Sache. Doch manche Konsumenten sind begeistert von dem neuen Reichtum an Aromen. Oder aber sie lassen sich von der Philosophie und den Verheissungen der Naturweinbewegung überzeugen. Angepriesen werden die Weine gern als lebendig und dynamisch. Sie sollen vitalisierend auf Körper und Geist wirken und haben den Ruf, besser verträglich zu sein. So sollen sie keine Kopfschmerzen verursachen, auch wenn man sie in grossen Mengen geniesst.

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Ungefiltert und ungeschwefelt

Was traditionelle Winzer als ideologische Verklärung oder einfach als ein gutes Marketingargument bezeichnen, beruht laut den Anhängern der Bewegung auf der hohen Qualität des Traubenguts und dem Verzicht auf Schwefel und andere chemische Zusatzstoffe. Denn der Naturweinbewegung liegt es am Herzen, möglichst wenig in den Weinbau und die Weinbereitung einzugreifen. Das bedeutet, im Rebberg keine chemischen Dün­gemittel, Herbizide und Pestizide zu verwenden und im Keller auf Zusatzstoffe und aufwendige önologische Verfahren zur Alkoholanreicherung, Schönung und Filtrierung zu verzichten. Das hat aber auch zur Folge, dass die Weine trüb werden können und teilweise ungewohnte Duftnoten aufweisen.

«Mir geht es nicht darum, einen gefälligen, gut schmeckenden Wein herzustellen. Das finde ich langweilig», sagt beispielsweise Markus Ruch, ein Winzer im Schaffhauser Klettgau. «Ich will das hier abbilden», und er zeigt mit einer ausladenden Bewegung über die gelbgrün in der Sonne leuchtenden Weinberge. «Meine Weine sollen nach den Trauben schmecken, die in diesem Klima auf diesen Böden gewachsen sind.» Dazu gehören auch die organischen Stoffe und Eiweisse, die man üblicherweise durch Schönung und Filtrierung entfernen würde.

Im Rebberg und im Keller ist bei Ruch Handarbeit angesagt. Die Gärung vollziehen wilde Hefen, die zu Hunderten die Trauben im Rebberg bevölkern. Nicht alle dieser Hefe- und Bakterienarten sind für die alkoholische Gärung geeignet. Deshalb dauert es bei einer Spontangärung oft etwas länger, bis sich die vier, fünf gut geeigneten Hefestämme durchgesetzt haben. Das stört Ruch allerdings wenig. «Ich bleibe gern etwas länger in dieser frühen Phase der Gärung, weil man schon hier viel Farbe und Aromatik aus den Trauben extrahieren kann.»

«Um den Ursprung der Naturweinbewegung zu verstehen, muss man in die 1960er Jahre zurückschauen.» – Severin Aegerter, Inhaber von Cultivino

Tatsächlich haben spontanvergorene Weine den Ruf, komplexere und vielschichtigere Aromen zu entwickeln. Dies liegt laut Ruch an den wilden Hefen, aber auch daran, dass der ganze Prozess länger dauert. Mit Reinzuchthefen hat man nach drei bis sieben Tagen das ganze Traubengut durchgegoren. Bei einer Spontangärung dauert es je nach Jahr und Traubensorte zwei bis drei Wochen.

Der Gärprozess kann währenddessen immer wieder ins Stocken geraten, oder es entstehen unangenehme Düfte, nach Essig oder Nagellack, wenn sich die «falschen» Mikroorganismen durchsetzen. Was traditionelle Önologen schnell nervös macht, nimmt Ruch gelassen. Dreimal täglich stösselt er von Hand in seinen Gärbottichen oder in den Amphoren, in denen der Weisswein auf der Maische gärt. Wird der Azetongeruch zu stark, heizt er das Gärfass mit einem Milchtauchsieder auf 20 Grad auf. Das fördert die «guten» Gärhefen, und sie können das Ruder wieder übernehmen.

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Hunderte Hefesorten im Einsatz

Bis vor fünfzig Jahren wurden alle Weine spontanvergoren. Doch weil der Prozess schlecht kontrollierbar ist und das Risiko besteht, dass sich die falschen Mikroorganismen durchsetzen und der Wein ungeniessbar wird, haben renommierte Önologieschulen in den 1960er Jahren die Reinzuchthefen etabliert. Diese bestehen jeweils aus einem einzigen Stamm der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae, die sich am besten für die alkoholische Gärung eignet. Es sei eine Revolution in der Önologie gewesen, sagt Johannes Rösti von der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil. Mit den Reinzuchthefen habe man eines der Risiken, mit denen ein Winzer leben müsse (Wetterkapriolen, Schädlinge, Gärung), ausschliessen können. Heute werden Winzern Hunderte verschiedene Reinzuchthefen angeboten, die jeweils für bestimmte Traubensorten und je nach Boden und Klima am besten geeignet sind, um die erwünschten Aromen und Geschmäcker aus den Trauben herauszuholen. Neben den kommerziellen Hefestämmen sind in der konventionellen Weinproduktion in der Schweiz heute über fünfzig verschiedene önologische Verfahren, Hilfs- und Zusatzstoffe zugelassen. Sie erlauben es dem Winzer, Fehler bei der Gärung zu korrigieren, den Alkoholgehalt zu erhöhen oder durch Schönung und Filtrierung Eiweisse und andere organische Stoffe zu extrahieren.

Geschmack gezielt gestaltet

Die Vinifikation wird dadurch zu einem gut kontrollierbaren Prozess. Ein Weinbauer kann den Geschmack seiner Weine sogar gezielt gestalten, damit sie den Vorlieben der Kunden besser entsprechen. «Das geht so weit, dass ein Pinot noir mancher Winzer aus dem Klettgau so schmeckt wie ein Wein aus Süditalien», sagt Ruch. Dieses Trimmen des Weins ist in der Naturweinszene verpönt.

Um den Ursprung der Bewegung zu verstehen, müsse man zurück in die 1960er Jahre schauen, sagt Severin Aegerter, Inhaber der Weinhandlung Cultivino in Bern-Liebefeld. Damals kamen auf dem Rebberg die neuen Erfindungen der Chemiekonzerne zum Einsatz: chemische Herbizide und Pestizide. Die Önologieschulen propagierten die neuen Kellertechniken als das Mass aller Dinge.

Doch nicht alle waren zufrieden damit. Pierre Overnoy, ein Winzer aus dem französischen Jura, probierte all diese Errungenschaften aus. Doch enttäuscht stellte er fest, dass die Düfte aus den Gärbottichen danach stumpf und simpel gewesen seien, wie er Aegerter in einem Interview erzählte. Ihm sei damals klargeworden, dass der Einsatz von Chemie im Rebberg den dortigen Reichtum an Hefen und Mikroorganismen zerstöre und dass der Einsatz von Reinzuchthefen und Schwefel die Aromatik des Weins limitiere und verändere.

Das Sicherheitsdenken beim Weinmachen ging laut Overnoy auf Kosten des Geschmacks. Andere Winzerkollegen aus dem Beaujolais dachten ähnlich wie er. Sie beschlossen deshalb, bei dieser Entwicklung nicht mitzumachen, und verzichteten auf Pestizide und Herbizide und die modernen Kellertechniken sowie auf Schwefel. Hier ortet Aegerter den Beginn der Naturweinbewegung. Diese Winzer seien damals Aussenseiter gewesen. Sie seien gegen den Strom geschwommen.

Andere «Naturweinwinzer» kamen aus der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, die auf der Lehre von Rudolf Steiner beruht. Die Produkte werden mit dem Demeter-Siegel ausgezeichnet, das als das Biosiegel mit den strengsten Richtlinien gilt. Die Winzer verzichten ebenfalls auf chemische Düngemittel, Herbizide und Pestizide und setzen auf die Spontangärung. Es sind auch nur etwa 10 verschiedene Zusatzstoffe und technische Verfahren zur Schönung und Filtration erlaubt. Im Vergleich dazu sind bei der biologischen Weinbereitung im Keller um die 30 verschiedene Hilfsmittel und Verfahren zugelassen, was allerdings nicht bedeutet, dass diese immer zum Einsatz kommen.

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Teure Restaurants ziehen mit

Jahrzehntelang interessierte sich niemand besonders für Naturweine, auch wenn es immer Winzer gab, die ihre Weine nach dieser Philosophie produzierten. Doch vor etwa zehn Jahren nahm die Bewegung an Fahrt auf. Was in der Schweiz gerade erst beginnt, ist in Frankreich, England, den skandinavischen Ländern und Japan bereits in vollem Gange. Er sehe das Jahr 2010 dabei als einen Wendepunkt, sagt Aegerter. Dabei komme dem Restaurant Noma in Kopenhagen eine wichtige Rolle zu. Dieses verfüge über eine exklusive und aussergewöhnliche Weinkarte. «Anstatt der üblichen glamourösen und überteuerten Etiketten, die in der Spitzengastronomie angeboten werden, fanden sich dort erstmals lebendige Weine von Sepp Muster, Tom Lubbe von Matassa und Roland Velich von Moric», sagt Aegerter. «Als das Noma 2010 erstmals zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, startete eine weltweite Bewegung, eine Art Revolution in der Spitzengastronomie. Da wurde mir klar, dass die lebendigen Weine dieser Winzer eine bedeutende Rolle einnehmen würden.»

Auch wenn Aegerter durchaus von einer Naturweinbewegung redet, vermeidet er das Wort Naturwein und spricht lieber von lebendigen Weinen. Denn erstens können manche Winzer nichts mit dem Begriff anfangen – mit dem Argument, dass kein Wein ein Naturprodukt sei, sondern immer menschengemacht – und zweitens ist der Begriff nicht geschützt und wird unterschiedlich ausgelegt. Eine Uneinigkeit herrscht etwa bezüglich der Zugabe von Schwefel. Während die Puristen unter den Naturweinanhängern auf einen kompletten Verzicht Wert legen, halten andere geringe Zugaben von Schwefel für akzeptabel. Die französische Association des Vins naturels, die das Label AVN vergibt, akzeptiert Sulfitgehalte von 20 Milligramm im Rotwein und 30 Milligramm im Weisswein. In konventionellen Weinen werden dagegen Sulfitgehalte von 150 Milligramm (Rotwein) und 200 Milligramm (Weisswein) und bei Biowein von 100 beziehungsweise 150 Milligramm akzeptiert.

Ein Wunder des Teufels

«Schwefel ist einer der ältesten Zusatzstoffe im Wein und ein reines Wundermittel», sagt der Biologe Rösti. «Es schützt den Wein vor der Oxidation und hält unliebsame Bakterien oder Hefen in Schach, weil diese den Schwefel schlechter vertragen als die Bierhefe. Durch Schwefel bleibt der Wein beim Lagern länger stabil.» Dass man von Schwefel Kopfschmerzen bekomme, sei dagegen ein Mythos. Daran sei eher der Alkohol schuld oder die biogenen Amine wie etwa Histamin. Diese könnten in grösseren Mengen bei der Gärung entstehen, wenn zu viele der «falschen» Bakterien am Werk seien – also vermutlich eher bei Naturweinen. Eine Vermutung, die bis anhin niemand überprüft hat.

In der Naturweinbewegung hat Schwefel aber auch aus einem anderen Grund einen schlechten Ruf. «Er friert den Geschmack ein», sagt Gian Kull, der in seinem Online-Weinhandel Vinatur nur Weine ohne zugesetzten Schwefel verkauft. «Ein Wein ohne Schwefel ist voller, dynamischer, da passiert noch etwas im Glas.» Dem pflichtet der Winzer Ruch bei. Dennoch setzt er seinem Wein etwas Schwefel zu, damit er ­länger haltbar bleibt und damit der Weisswein nicht beim Abfüllen oxidiert. Zudem binde der Schwefel die leichtflüchtigen beerigen Aromen im Pinot noir. «Würde ich Cabernet-Trauben ausbauen, würde ich beim Rotwein wahrscheinlich darauf verzichten», sagt er.

Kräuter gegen Krankheiten

Wer auf Schwefel verzichtet oder ihn nur in geringen Mengen verwendet und auf die Spontangärung setzt, mutet sich auf jeden Fall einiges zu. Der Winzer muss darauf achten, dass sein Traubengut absolut gesund ist. In einer Kooperative, die Trauben unterschiedlicher Qualität von verschiedenen Winzern erhält, könne man auf Schwefel kaum verzichten, sagt Ruch. Auch die Spontangärung sei in einem industriellen Betrieb, der auf grosse Gärfässer mit Tausenden Litern Wein setzt, schwer machbar. Wenn hier etwas schieflaufe und der Wein ungeniessbar werde, sei es ein grosser Verlust. «Traurig ist einfach, dass auch viele kleine Familienbetriebe heute industriell arbeiten, mit einem hohen technischen Aufwand und viel Chemie», sagt Ruch.

Doch wer so arbeitet wie Ruch, braucht Passion. Der Winzer läuft täglich durch seine Reben, um sofort zu reagieren, wenn seine Reben von Krankheiten befallen sind. Dann spritzt er lokal eine Kräutermischung oder stark verdünnte Kupfer- oder Schwefellösungen.

Auch während der Gärung ist Ruch ständig vor Ort. Er verteilt das Traubengut in viele kleine Bottiche mit 600 bis 1000 Liter Fassungsvermögen. Damit begrenzt er auch das Risiko, falls wirklich einmal etwas schiefgeht. Täglich rührt er in den Gärbottichen und schnuppert, um sofort eingreifen zu können, wenn die Gärung in eine falsche Richtung läuft. In einem Grossbetrieb ist eine solche Arbeitsweise kaum möglich.

Er stehe der Naturweinbewegung offen gegenüber, sagt Peter Wildbolz, der jahrelang die bekannte Staatskellerei in Zürich leitete und heute im südfranzösischen Languedoc-Roussillon Biowein anbaut. Es sei gut, dass sie dazu animiere, mehr auf die Ökologie zu achten. «Aber ich finde es schade, wenn man die gesamte Kellertechnik, die in den letzten fünfzig Jahren etabliert wurde, einfach in den Wind schlägt. Die Methoden zur Klärung oder zur Entfernung von Kohlensäure haben die Qualität des Weins allesamt verbessert beziehungsweise dem Konsumenten den Wein besser zugänglich gemacht.» Es könne doch nicht sein, dass man die Geschichte eines Weins verstehen müsse, um ihn zu geniessen.

Gewöhnungsbedürftiger Gout

Tatsächlich haben manche Produkte wenig mit dem zu tun, was man üblicherweise unter Wein versteht. «Andere jedoch sind konventionellen Weinen mehr als ebenbürtig», sagt der Weinhändler Kull von Vinatur. Zudem hat Geschmack auch viel mit Gewöhnung zu tun. Wenn sich Konsumenten für ein Lebensmittel interessieren, gewöhnen sie sich in der Regel auch an weniger bekannte Aromen oder eine andere Textur. Die Philosophie der Naturweinbewegung entspricht jedenfalls dem Zeitgeist in der Gastronomie. Dort ist das Lokale, Authentische und Ökologische derzeit sehr gefragt. Ein Massenprodukt dürfte Naturwein aber kaum werden. Nicht zuletzt weil dies der ganzen Ideologie widerspräche.

Mythopia, Hans-Peter Schmidt’s heroic alpine wines

Edouard Thorens

I distinctly remember the first sip of Disobedience I had, mostly because this had nothing to do with any Chasselas I had had before. In Valais, the "Fendant" - that’s how they call it there - is such a low-brow kind of wine, good enough to rinse away a greasy cheese fondue, quite light in taste, slightly carbonated and with a bittersweet finish. Some winemakers produce very great ones of course, but they've always had that very shy kind of personality. Disobedience on the contrary is anything but shy! Almost a year of skin maceration before pressing gives it an intense structure, a golden hue and intense nose of bitter almond, confit orange skin, caramel, dried fruits and dried flowers, with round wooden notes on the palate, tangerine and almond and marked tannins. A wine I could sip on for ever...

 Hans-Peter Schmidt standing right in the middle of his vineyard where it all started back in 2004

Hans-Peter Schmidt standing right in the middle of his vineyard where it all started back in 2004

OK, I'd tasted the wine and understood part of the myth. Now I had to meet the winemaker and see the vineyards, where the magic happens. A few weeks later, when Gian offered to organize a visit, I did not think twice. Next thing I knew, after finally finding our way to the estate, we're wandering in the vineyard, admiring the beautiful scenery and listening to Hans-Peter's story.

Back in 2004, he settled in Ayent with his wife Romaine, in the heart of the Swiss Alps with a desire to start an organic farming project - to prove the effects of biodiversity and organic practices on the quality of the farmed products. In his own words, "we wanted to show that better work in the field made for better products, but there are no tasting panels for bread, so we didn't grow wheat; we grew vines because wine is a great way to display quality, if it wasn't for that really we could have planted anything! Even bananas!", gladly enough, he sticked to vines.

 The stunning vineyard nestled in the middle of the Swiss Alps, planted with wild flowers, aromatic plants and cherry tomatoes 

The stunning vineyard nestled in the middle of the Swiss Alps, planted with wild flowers, aromatic plants and cherry tomatoes 

Hence there he was, developing the eco-system in his vineyards; first things first, pulling out half of the vines to let the remaining ones breath and make some space. Then, introducing new species of plants, flowers, fruit trees and vegetables, both planting the seeds and letting the nature do its magic. A couple beehives and a few hedges for the birds to nest were added to let it all happen. "It's all about finding the right equilibrium between doing and letting it be done." As a result, now in 2017, specialists have counted no less than 64 species of butterfly living in the vineyard, that's more than half of all species found in Switzerland! Talk about a rich eco-system!

It's been about an hour that we wander in this marvelous vineyard, which feels more like a garden, tasting sweet and juicy tomatoes, peppery mint leaves, crazy fresh wild berries and a few grapes here and there when we make our way back to the cellar to finally try the wines!

After some ten minutes in the cellar, Hans-Peter comes back with a couple boxes under his arms and starts displaying bottles on the table, next to fantastic hand-blown artisan glasses that just perfectly fit his philosophy. I need to scratch my eyes to believe what I'm now seeing: there, right in front of me are standing no less than nine different cuvees, whites, reds, some I'd heard of, some I didn't even know existed, some back vintages…

With Mythopia, each wine has a story, the name, the winemaking method, the aging… take Disobedience for instance: for this wine, Hans-Peter did it all disobeying the usual "rules", every step of the way, hence the name. Finito? Drink it, enjoy it and let's not talk about it, OK?

 Wild Geboren, a once in a lifetime kind of experience that doesn't ressemble any wine we'd ever tasted

Wild Geboren, a once in a lifetime kind of experience that doesn't ressemble any wine we'd ever tasted

Tasting each of those wines was a revelation. Wild Geboren (Born wild), a Chasselas with one whole year of carbonic maceration and four years in larch pine barrels, bottled unfiltered, just blew my mind. This wine feels like a walk in the forest on a sunny autumn day, you get the pine needles smell, the freshness and the energy of the trees and that vibrant ray of the sun on your cold cheeks. The second you smell it you know you're in for something different, new and surprising, something pretty wild indeed but an experience you're not about to forget.  

The reds are just as fantastic, reminding me of wines I’ve tasted before, be that as it may, some of the best Burgundian Pinots! In the words of Hans-Peter, Illusion is “a drinking wine, not a tasting wine; a wine you want to enjoy while reading a nice book.” and he then admits it being his everyday wine. On to Pi-No 2014, “now that’s a wine to remember”, the tannins are silky, the fruit is dark, it’s a juicy and generous wine you remember indeed; we finish with Imago 2009, a wine that spent one year on its lees before no less than four years in barrel, making for a lighter, sharp wine with notes of fresh red berries.

We can never get enough of them, we want to smell their delicate perfume, take a gentle sip and admire their color while swirling them in our glass. We left them breathing for a few minutes while disserting on the benefits of long aging and micro-oxygenation in used barrels before returning to them to find they’ve opened up to show even more vibrance and energy.

We are thrilled to bring you the opportunity to try those wines and discover the true meaning of heroic viticulture.

The Mythopia WineStache Pack

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2013 Jadis - 100% Chasselas, 2 weeks of skin maceration before spending 2 whole years in closed steel vats. 2013 is last vintage of Jadis Hans-Peter will ever produce, so get your hands on that intense nose of ripe peach, orange skin and fresh flowers, and a fresh palate with silky texture with a vibrant amber color. A Chasselas like you've never had before and clearly not your average traditional white wine.

2014 Finito - 100% Silvaner, only one barrel was produced this vintage, so saying this wine is rare is an understatement and you shouldn't miss this aromatic bomb, an electric wine packed with energy but yet very delicate and with a slight refreshing bitterness on the finish.

2014 Pi-No - 100% Pinot Noir, in the words of Hans-Peter, this is "a wine you remember drinking" and he secretly told us he feels it's one of the best reds he's ever produced, a very generous, perfumed wine you like to be playing around with. After a short aeration in the glass the wine displays great fruit that are surprisingly dark for a Pinot, the tannins are silky and the palate is fresh and juicy with that sharp acidity so typical of the greatest Pinots Noirs.

Welcome to The WineStache!

Edouard Thorens

Hey there folks! I'm Edouard from The WineStache, I've been blogging about natural wines and forward thinking winemakers for the past months and I felt that the love and passion for those vibrant and electric juices and those dedicated producers that I developed had to be shared even further.

So, after weeks of secret planning we're thrilled to announce you all that I will be teaming up with Gian at Vinatur to bring you the best of natural wines, right to your doorstep with themed WineStache Packs, exclusive selections and many more surprises to come.

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Stay tuned and spread the word, cheers,

Edouard and Gian

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